Hogyan válaszd ki az első japán késed?
Ha már tudod, mitől különleges egy japán kés, a következő kérdés egyszerű: milyen japán kést vegyél elsőnek?
Bonyolultnak tűnhet, de valójában nem kell túlgondolni.
Átlagos otthoni használatra egy SANTOKU, vagy egy 200-210mm-es GYUTO (esetleg egy BUNKA) típusú késsel garantáltan nem tudsz mellé lőni!
Ne hagyd, hogy összezavarjon a túl sok késtípus!
A japán konyhában sok speciális késforma létezik, mert különböző feladatokra más penge működik igazán jól. Más kés "tökéletes" zöldségekhez, halhoz, nagy húsok szeleteléshez vagy finomabb előkészítéshez.
Viszont első késként, otthoni használatra általában egy olyan darabot keresel, amit gyakran és sokféle alapanyaghoz, feladathoz előveszel.
SANTOKU vagy GYUTO?
Sokoldalú, szinte minden feladathoz használható kések. Mi a különbség köztük?
SANTOKU
GYUTO
Szénacél vagy rozsdamentes?
Bár régebben a hosszú éltartás együtt járt a rozsdásodással, a japánok mára több olyan rozsdamentes ötvözetet is kifejlesztettek, amelyek hozzák a szénacélok keménységét — sőt, néhány még keményebb is.
Rozsdamentes
- Első japán késedet veszed
- Nem a gondozást, hanem a vágás élményét keresed
- Ajándékba lesz
- Nem akarsz foglalkozni a karbantartással
- Több ember is használni fogja otthon
Szénacél
- Van időd odafigyelni a késed gondozására
- Nem zavar, hogy a penge idővel patinásodik
- Relatíve olcsóbban szeretnél magasabb keménységű (HRC) kést
- Egyszerűbben élezhető kést keresel
- Érdekel a hagyományosabb japán kés élmény
Ár / érték
Mennyit költs az első japán késedre?
A drágább nem feltétlen a számodra megfelelőbb.
Már itt is megkapod azt a vágási élményt, amiért a japán késeket szeretjük. Sőt találsz a legkeményebb acélból is (teljesen dísztelen) pengét. Ezek egyáltalán nem kompromisszumos kések: kiválóan vágnak, sokáig tartják az élüket. Kisebb nevű műhelyek kevésbé kidolgozott kései.
Itt jellemzően egyszerre lép még magasabb szintre az ötvözet, a penge kidolgozottsága, a markolat anyaga és a kés mögött álló műhely szakértelme. Ebben a kategóriában gyakrabban találkozol még vékonyabb, még precízebben kialakított élprofilokkal, és már felsőbb kategóriás japán műhelyek munkáiból is válogathatsz.
Innentől egyre inkább a kézművesség csúcsáért, a készítő nevéért, a nehezen beszerezhető, kis darabszámban készülő szériák ritkaságáért, a részletesebb kézi munkáért és a különleges megjelenésért fizetsz.
Gyakran Ismételt Kérdések (GY.I.K.)
-
180-210mm közötti. Egy 210 mm-es Gyuto sokoldalúbb, egy 180mm körüli kés meg könnyebben kezelhető, kisebb konyhához, vágódeszkához vagy kézhez kényelmesebb lehet.
-
A japán wa markolat meglepően könnyű, és a profi szakácsok körében elterjedt "pinch grip"-re van optimalizálva: ilyenkor a hüvelyk- és mutatóujjad a penge tövét fogja, így pontosabban irányíthatod a kést. Ha inkább csak a markolatot fogod, a nehezebb, teltebb nyugati markolat valószínűleg ismerősebb és kényelmesebb lesz. Egyik sem jobb mindenki számára; üzletünkben mindkettőt kézbe veheted.
-
Zöldséget, gyümölcsöt, húst, halat és fűszernövényeket igen. Csontot, fagyott ételt és nagyon kemény alapanyagokat ne vágj vele; ezekhez használj egy olcsóbb, rugalmasabb kést.
Olvasd el ezt is: Mitől különleges a japán kés? ->
-
A kés ettől nem ment tönkre: újraélezhető, a csorbulás pedig általában javítható. A nálunk vásárolt japán késeket élezzük, karbantartjuk és szükség esetén javítjuk. További információ ->
-
Igen. A nálunk kapható kések nagyrésze kétoldalas élezésű, ezért jobb- és balkezesek egyaránt használhatják. Egyélű késeket pedig – ahol ez számítana – még szakácsok is kevesen használnak.
-
⚠️ A keményebb, merevebb acél bizony törékeny. Különösen igaz ez a K-tip kések hegyére.
Bár tulajdonképpen a SANTOKU és a GYUTO hegyes verziói, törékenyebb hegyük miatt első késnek kevésbé szoktuk őket ajánlani.
Ha mégis beleszerettél a késformába és úgygondolod, hogy fogsz tudni vigyázni a hegyére, nyugodtan válaszd.
-
A kérdésre nálad lesz a válasz. Ha te 80-90%-ban zöldséget vágsz, akkor kiválló választás lehet, hiszen a NAKIRI a dedikált zöldségvágó kés a Japánoknál.
Ettől persze bármire lehet használni, egy csirkemellet is fel lehet vele vágni, de a magas penge kialakítás (jobban lehet vezetni az újperceidnek támasztva a kést) és a lapos ívű él, a fentről lefelé irányuló toló mozgással vágásnak kedvez.