A japán kések a prémium konyhakések között is egy kiemelkedő kategóriába tartoznak. (Ennek persze ára is van, pénzben és némi kompromisszumban mérhető ára, de erről majd később.)
Japánból származnak, híresek kivételes élességükről, hosszú éltartásukról és a kézműves késkészítő mesterség hagyományokban gazdagságáról.
A japán kés története messzire nyúlik vissza, a szamurájok idejéig, (és pont ahogy gondolod) a legendás japán szamuráj kardok – a katanák – tervezéséig, kovácsolásáig. Verhetetlen tulajdonságaik miatt a japán kések a séfek és főzés-fanatikusok első számú választása.
Világhírű séfek, mint Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš és sokan mások esküsznek a japán késekre, nem véletlenül!
A japán késkészítés története a hagyományos japán szamurájkardok - a katanák - tervezéséig és kovácsolásáig nyúlik vissza. A feudalizmus korában Japánban, a kardkovácsolás művészete hatalmas jelentőséggel bírt. A késkészítő mestereket, családokat rendkívül nagyra becsülték, mivel a kard, a szamuráj osztály társadalmi státuszának, tekintélyének és becsületének volt a szimbóluma. A kardmesterek, akiket „tosho”-nak neveztek, sok generáción keresztül fejlesztették az acélkészítés és a penge kovácsolásának, élezésnek a technikáit, amelyek a mai modern japán kések alapjait is képezik.
Mind a mai napig, a japán pengék és markolatok gyártása főként kézzel történik, lehetővé téve a vágóél precíz formázását, a penge és a markolat tökéletes egyensúlyát.
Ma a japán kések kis műhelyekben készülnek Japán-szerte. A kovácsmesterség leghíresebb központjai Seki, Echizen és Tsubame-Sanjo.
A japán kések sokféle formában, kialakításban és anyagból (ötvözetből) készülnek, és különböző célokat szolgálnak. Általános és mindennapi használatra a Santoku, Bunka és Gyuto kések a legnépszerűbb és legjobb választások. Az elképesztő változatosságnak a formákban, kialakításokban és anyagokban, valamint a széles árfekvésnek köszönhetően mindenki találhat olyan kést, amely megfelel esztétikai és kulináris igényeinek is.
Egy pár általános szabály a japán kés formájának kiválasztásakor:
Santoku: Az univerzális választás. Ha általában sokféle összetevővel főzöl, a santoku kiváló választás. Könnyű vele zöldségeket, halat és húst szeletelni, aprítani. Hossza miatt (160-180 mm) nagyon könnyen kezelhető, és kis konyhákban is használható. A santoku kés formája és hossza alkalmas új, japán kés-használók és profi séfek számára egyaránt. Hosszúsága miatt a santoku nem a legjobb választás nagyobb hús- vagy halfilék vágásához.
Gyuto: A számunkra (nyugaton) jól ismert fő konyhakés, japán változata. A gyuto fő különbsége az európai verzióval (francia vagy német séfkés) szemben, hogy vékonyabb és könnyebb a penge. Jól használható a legtöbb vágási technikához, és a santokunál hosszabb pengéjével már kiválóan alkalmas nagyobb hús- és halfilék vágásához is. Bár a gyuto pengék széles a méretválaszték, (180-300 mm) kezdőknek 180-210 mm közötti hosszúságot javaslunk. Ha már jártas vagy a vágási és szeletelési technikákban, a 240 mm-es hosszúság a legoptimálisabb minden konyhai feladathoz.
Bunka: Közepes méretű kés, széles pengével és jellegzetes heggyel. A penge profilja egyedi a kiritsuke csúcs miatt, amely lehetővé teszi különféle vágási technikák használatát. A széles penge enyhe ívvel ideális az aprításhoz, míg a K-hegy kiváló rálátást biztosít a vágófelületre és az előkészített ételre.
A japán kések híresek kivételes élességükről és tartósságukról. A késkészítés technológiái a hagyományos kardkovácsolásból származnak. A kovácsok speciális késkészítésre kifejlesztett japán acélt használnak, amely sokkal keményebb, így a hajszál vékonyra élezett penge is sokáig tartja az élét. A leggyakoribb japán acélok: SG2/R2, VG-10, ZDP-189, Aogami és Shirogami.
A JAPÁN ACÉL HÁROM FŐ KATEGÓRIÁBA SOROLHATÓ:
Szénacélok:
A hagyományos késkészítési acélok, melyekből hiányoznak a rozsdamentes összetevők. Könnyen kovácsolhatók nagy keménységre, kiváló éltartással és kiváló élességgel rendelkeznek, de gondos karbantartást igényelnek, mivel hajlamosak a korrózióra. Ezek az acélok állnak a legközelebb a „Tamahagane”-hoz, ahhoz az acélhoz, amelyet az ősi szamurájok használtak kardjaikhoz.
Ahogy a nevük is sugallja, nagyon magas a széntartalmuk (C), ez az elem, amely lehetővé teszi, hogy az acél edzhető, keményíthető legyen, akár 65HRC-re a hőkezelési folyamat során. Viszont ahogy az acél megkeményedik, úgy ridegebbé, törékenyebbé is válik. Ez, valamint a korrózióra hajlamosság az a kompromisszum, amit a kiemelkedő élességért és a hosszú éltartásért vállalnunk kell. (Ez igaz minden japán kés ötvözetre, nem csak a szénacélokra)
Kiváló választás azok számára, akik elérhető áron a lehető legélesebb pengét szeretnék, és hosszú távon meg kívánják őrizni azt.
> Szénacél kések
Rozsdamentes acélok:
Nem rendelkeznek ilyen magas széntartalommal, viszont magas króm tartalmuk védelmet nyújt az oxidáló hatások, jelen esetben a savas ételek és víz ellen. Általánosságban elmondható, hogy ha egy acél 12%-os vagy annál nagyobb króm tartalommal rendelkezik, rozsdamentes acélnak tekinthető.
Ezeket az acélokat körülbelül 60HRC keménységre lehet edzeni, így az él nem tart olyan sokáig, mint a szénacél változataiké. A leggyakrabban használt rozsdamentes acélok, amelyeket a japán kovácsok használnak, a VG-10, az AUS10 és a Ginsan.
Sokoldalúságuk és minimális karbantartási igényük miatt a rozsdamentes acélok nagyon elterjedtek a világ számos késgyártásában.
> Rozsdamentes acél kések
Poracélok:
És itt válig igazán érdekessé a történet! A poracélok egzotikus, modern (és drága) ötvözetek, amelyek a szénacélok magas szilárdságát és keménységét ötvözik rozsdamentességgel, így minden tekintetben kimagasló teljesítményt nyújtanak.
Bár kissé nehezebben élezhetők és karbantarthatók, a poracélból készült vágóélek rozsdamentesek és sokkal hosszabb ideig megtartják az élességüket, mint a legtöbb más késacél.
A japán késgyártásban a leggyakoribb poracélok az SG2/R2 (Super Gold 2/R2), a ZDP189 és a HAP40, amelyek közül a ZDP-189 az elmúlt évtizedben robbant be a piacra, és az egyik legnépszerűbb választássá vált a csúcskategóriás séfkéskészítők körében.
Egy poracél maggal rendelkező kés drágább, mint a legtöbb más kés, és jó okkal! Ezek az acélok drágák, rendkívül nehéz beszerezni őket, ráadásul egy amatőr kovács kezében haszontalanok. Rendkívül képzett mesteremberre van szükség ahhoz, hogy ezeket az acélokat össze tudja kovácsolni, ami hosszabb készítési időt és minden folyamatra kiterjedő 110%-os precizitást jelent.
> Poracél kések
A japán pengék általában két vagy több különböző acélrétegből állnak. A mag nagyon kemény, magas széntartalmú acélból (60+ HRC) készül, melyet lágyabb (gyakran rozsdamentes) acélrétegekkel borítanak. Az ilyen konyhakéseknek, amelyek több különböző acélrétegből lamináltak, különleges a megjelenésük is. A rétegek számától és a kovácsolás módjától függően (amit sokszor titkolnak is a mesterek) hullámokra, víz fodrozódására vagy egy fa évgyűrűire emlékeztetnek. Ezt a mintázatot hívjuk damaszkuszi mintának. Nem tévesen az acél típusát, ahogy azt sokan gondolnák.
Damaszk mintázatú kés (fotó: Sepsi Botond)
A laminált, rétegelt acél konyhakések előnyei:
A pengék geometriáját tekintve, megkülönböztetünk egy- és kétélű késeket.
Az egyélű kések: speciális szerszámok! Csak az egyik oldalukon vannak élezve (nálunk csak külön megrendelésre lehet kapni), így csak jobb- vagy balkezesek használhatják, attól függően, melyik oldalon élezték őket. Ennek a penge kialakításnak vékonyabb vágóél az eredménye. Az egyélű kések speciális vágási feladatokra alkalmasak, és meg kell tanulni őket használni. Az Usuba – zöldségek előkészítésére, a Deba – hal filézésére, a Yanagiba – vékony halszeletek szeletelésére, például sushihoz és sashimihoz.
A kétélű kések: mindkét oldalon élezettek (általában 50/50), sokoldalúbbak, és széles körű konyhai feladatokra használhatók, a zöldségek aprításától a hús vágásáig.
A japán kések védjegy vált a hosszan tartó kiemelkedő vágásélmény.
A keményre edzett minőségi acél érdeme, a vékonyra kovácsolható, és egészen finomra élezhető pengék. Ez teszi lehetővé, hogy erőkifejtés nélkül vágjunk. Az általános konyhakések a puha, gyenge alapanyaghasználat miatt ugyan ilyenre élezve egyetlen vágással elveszítenék az élüket, míg a japán kések hónapokig, akár 1 évig is éltartóak. (A tapasztalat azt mutatja, hogy otthoni használat mellett fél-1 évente hozzák vissza élezni a nálunk vásárolt késeket)
Kivételes élességük miatt a japán kések minimalizálják az élelmiszerek sejthártyáinak károsodását. A japán konyhakultúrában az ételek természetes ízének és eredeti textúrájának megőrzése alapvető fontosságú. Olyannyira figyelnek az idényjellegű élelmiszerek használatára, hogy külön kifejezés is létezik: shun. A kifejezést helyi, szezonális ételekre használják olyankor, mikor azok ízük és frissességük teljében vannak—amikor elérik tökéletességük csúcspontját.
A japán kések élessége és precizitása lehetővé téve, hogy az ételek ízei, színei és jellemzői tökéletesen megmaradjanak.
A kivételesen éles és vékony japán konyhakések, igényelnek egy kis extra gondoskodást. Kissé kényesebbek és nem alkalmasak “megerőltető” munkákra. Ökölszabály: Ne vágj a késsel olyat, amit nem harapnál meg a fogaiddal (csontot, kókuszdiót, palackot nyitásról ne is beszéljünk ...). Viszont a megfelelő használat és törődés mellett egy japán kés sok évig szolgál majd, és életed társa lehet!
Ahogyan széles választék áll rendelkezésre pengékből, úgy nagy változatosságot találhatunk a markolatok között is.
A markolatok két fő kategóriába esnek: a japán „wa” típusú és a nyugati „yo” típusú markolatok. A markolat és a penge geometriája és összetétele a japán késeket rendkívül könnyűvé teszi, így kényelmes, fáradságmentes munkát biztosítva. Még hosszú órákon át tartó aprítás esetén is egy profi konyhában.
A hagyományos japán „wa” markolatok hengeres alakúak, sokszögűek. Különleges fákból készülnek, könnyűek, és a markolat könnyen cserélhető.
A „yo” markolat világszerte ismert – valószínűleg a te konyhádban is van néhány belőlük. A „yo” markolatú kések általában nehezebbek.
A japán társadalomban a kodawari (こだわり) egy nagyon mélyen gyökerező fogalom, talán inkább hitvallás, és a minden szempontból tökéletességre való törekvést jelenti. Nemcsak a külső esztétikát tekintve, hanem a funkcionalitás, kifinomultság és tartósság szempontjából is.
Ez a kitűzött ideál tükröződik a japán kések készítésében is. A kovácsok kreativitásukat és technikai tudásukat nem kímélve dolgoznak, a legkülönlegesebbek a damaszkuszi mintákon, kalapácsnyomokon (tsuchime) és finom kasum vonalakon, amelyek tovább cizellálják a már egyébként is érdekes késformákat.
A japán kések többek, mint egyszerű konyhai eszközök; tisztelgést jelentenek Japán évszázadokon átívelő hagyományai, művészete és kifinomult kézművessége előtt. A japán kések kovácsolásának hagyományos mestersége még mindig fennmaradt és nagy tiszteletnek örvend, sokszor apákról fiúkra száll, miközben a modern technológiai trendekkel együtt fejlődik, így lehetővé téve a még jobb minőségű pengék előállítását.
A japán késsel való főzés valódi művészet, mely ötvözi a hagyományt a modern technológiával egy felejthetetlen élmény formájában.
